Con la vara que mides… El verdadero valor nutricional de los alimentos

Tengo que agradecer a Willie que nos premie con artículos que nos invitan a pensar y a cambiar nuestro punto de vista sobre temas relacionados con la salud y con nuestra manera de alimentarnos.

La verdad es que yo estoy aprendiendo un montón gracias a él, y sobre todo estoy aprendiendo que a veces no todo es lo que parece.

Hoy comparto con vosotros otro de los artículos escritos por el titulado «Con la vara que mides…» que nos invita a pensar sobre las calorías de los alimentos, espero que lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo 🙂

Con la vara que mides…

Voy a intentar esclarecer uno de los mayores errores o engaños, ya sea intencionado o inconscientemente implantado, que se da en cuanto a la interpretación de los datos nutricionales que nos exponen en las tablas de alimentos, nos aconseja el nutricionista o nos seduce en la televisión y las revistas de actualidad. Se trata del uso indiscriminado de las palabras “alto en”, “bajo en”, “rico en”…

Obviando malas intenciones que tratan de desviar nuestra atención para adquirir un producto que le resulta rentable a su fabricante, nos encontramos con que el error de base está en la misma unidad de medida. Es así que, lo que debería ser casi intuitivo, se convierte en una espada de doble filo que, al final, redunda en perjuicio del organismo que somos, que vive de espaldas al espejismo del marketing.

No me voy a andar con rodeos: medir los alimentos y sus raciones en gramos es una elección desafortunada, que nos lleva al error de pensar que el peso de un alimento tiene relación directa con las cantidades de nutrientes (macronutrientes, vitaminas, minerales…) que contiene, algo que es en realidad meramente circunstancial. Obviamente, una medida en volumen, como litros o “tazas”, no mejoraría las cosas. Me explico:

Un organismo biológico, en este caso nos ceñiremos al reino animal, necesita al día una cantidad de energía, que es la constricción que le atañe en cuanto a su actuación en el seno de su especie y del entorno ecológico que constituye su nicho. A la vez, una vez impuesta tal restricción, que mediremos, como es lógico, en unidades de energía, no de masa, ha de encontrar en los alimentos de los que esa energía será extraída por el metabolismo (mediado por el juego de enzimas propio de la especie o mediante el concurso de sus endosimbiontes bacterianos), todos los nutrientes estructurales que puedan mantener su organismo en funcionamiento óptimo cara a los resultados necesarios en el momento, sean éstos de reproducción o supervivencia. Estos nutrientes estructurales, como lípidos esenciales, vitaminas, minerales, etc. son medidos en unidades de masa, como bien pueden ser kilogramos o alguno de sus submúltiplos (mili-, micro-) por unidad de peso del organismo. Por tanto, aquí y ahora, propongo y afirmo que, si realmente queremos empezar a hablar de nutrición seriamente empleando las unidades de medida y aplicando el método científico basado en los reduccionismos cartesianos, hemos de revisar todas las tablas nutricionales y emplear raciones medidas en kilocalorías, no en 100 gramos, en onzas o en tazas. Estas últimas medidas son absolutamente arbitrarias, sin relación ninguna con la biología o los procesos vitales.
Veamos algunos ejemplos:

• Tomemos un alimento “bajo” en grasa, como la pechuga de pollo. Pongamos que tiene 4% de grasa. Eso es en 100 gramos, según las tablas usuales. Como 100 gramos de pechuga tienen unos 20 gramos de proteína y virtualmente cero gramos de carbohidratos, nos encontramos que las Calorías de 100 gramos de pechuga son (4×9)+(20×4)=116 kcal; de 116 kilocalorías de pechuga de pollo, 36 kilocalorías son aportadas por su grasa, y 80 por su proteína. Concretando, el 31% de la energía de la pechuga de pollo lo aporta la grasa, y el restante 69%, la proteína. Nada de bajo en grasa. Está en el límite de lo recomendado por la AHA y la FAO/OMS.
• Ahora tomemos como ejemplo la leche. Siempre se nos dice que tiene muchas proteínas. Falso. La leche sólo tiene 3.5 gramos de grasa, o sea, 3.5×9=31.5 kilocalorías de grasa por 100 gramos de leche. Como su contenido en lactosa es del 4.5% en peso y el de proteína del 3.2%, 100 gramos de leche tienen 4.5×4=18 y 3.2×4=12.8 kilocalorías de glúcidos y prótidos respectivamente. Así, 100 gramos de leche vemos que tienen 31.5+18+12.8=62.3 kilocalorías en total, lo que coincide con lo que nos dice impreso en la mayoría de los cartones de leche. De ellas, 31.5 kcal, esto es el 50.5% proceden de la grasa y el 20.5% de la proteína. El pollo proporciona, como vimos, casi un 70% de energía en forma de proteína, más del triple. Por otro lado, se hace obvio que ¡más de la mitad! de la energía de la leche de vaca proviene de la grasa.
• Un caso revelador sería el del brécol. El brócoli, lo mismo que las coles de Bruselas, como cualquier tabla nos dirá, tiene unas 35 kilocalorías cada 100 gramos, con una cantidad de proteínas en torno a los 3.5 gramos. Así que nos encontramos con un alimento que sería interpretado en las tablas como portador de 3.5% de proteína, igual que la leche del ejemplo anterior. Eso es un truco matemático. Veamos por qué: 3.5×4=14 kilocalorías por 100 gramos de brécol, que son respecto a las 35 totales, el 40% de la energía. Vemos que el brécol tiene entonces el doble de proteínas que la leche. No hay truco aquí. Al final resulta que el brécol o las coles de Bruselas son alimentos altos en proteínas y la leche no lo es tanto como pretenden hacernos creer en su propaganda de marketing.

Lo que aquí expongo debería de ser bastante esclarecedor. En ningún modo se trata de un artificio, sino todo lo contrario. Si aplicamos por ejemplo los mismos pasos para la leche en polvo, o evaporada, que hicimos para el caso de la leche líquida, nos da el MISMO resultado, con un 50% de calorías procedentes de la grasa, un 30% de la lactosa y un 20% de la proteína. Da igual la cantidad de líquido que le quieran quitar o poner, porque el volumen no es una medida biológica en lo referente a la nutrición. Es más, el truco del líquido sirve para que alimentos como el queso fresco parezca menos graso que el queso curado, al tener más agua, o que las ciruelas pasas se vendan como más calóricas que las ciruelas frescas, cuando no es así, sino que tienen las mismas calorías por unidad (uno piensa que la fruta seca engorda más que la fresca, cuando por pieza tienen la misma energía; la trampa reside en que nos parece normal comer una docena de ciruelas pasas mientras que frescas nos resultaría escandaloso). Por otro lado, uno no tiene que comer al día cierto peso en kilogramos o determinados litros de alimentos o tantas tazas o raciones. Para mantener el peso corporal y la capacidad de relación con el entorno, a la vez que no aumenten las reservas adiposas que, en caso del humano moderno, no son necesarias en prevención de hambrunas, hemos de ingerir una cantidad fija de energía, de kilocalorías. En añadidura, habremos de elegir los alimentos que aporten esta energía fija necesaria para el día de tal manera que contengan todos y cada uno de los micronutrientes esenciales para las funciones vitales en las cantidades adecuadas, sin carencias ni insuficiencias. Por ello, lo natural y relevante, por raro que parezca, sería hablar de miligramos de vitamina C en kilocalorías de manzana, o gramos de calcio en kilocalorías de almendras.

La ciencia nutricional actual tiende a considerar nutritivos a los alimentos concentrados energéticamente. Así, siempre según su versión, el queso curado es nutritivo, igual que el pan integral o el jamón serrano. La leche es nutritiva, como el arroz y el atún. Las frutas y verduras son vistas simplemente como interesante aporte de vitaminas y minerales, tratándolas como meros alimentos reguladores, sin merecer la importancia básica con que se dota a los alimentos plásticos o los energéticos.

Los productos que más superficie ocupan en todo supermercado son, como es lógico, los más rentables, no los más necesarios. La harina, la leche, las grasas (vegetales o no) y el azúcar, son muy baratas de producir y muy susceptibles de ser dotadas de valor añadido mediante colorantes, mejorantes, saborizantes y demás, lo que añade una falsa sensación de enorme variedad de opciones y libertad al consumidor final. Están subvencionadas por los Estados, de forma que su coste real queda perfectamente oculto tras la maquinaria político-económica. No nos engañemos; son pienso, pienso industrial para el animal humano estabulado en las ciudades. Son alimentos baratos, con grandísimo margen de ganancia desde el productor hasta el último eslabón del sector terciario. No son perecederos; entre otras cosas porque son alimentos muertos. Sí, son materia orgánica, pero no materia viva como lo es una zanahoria, una manzana, un huevo o un filete de salmón (sí, el salmón está muerto, pero el filete no: sus células aún viven durante unos días tras la muerte del animal, pues cuando dejan de hacerlo, en pocos días, se pudre y vuelve repugnante, momento en que huele mal y sabemos que es algo no comestible y que nos hará daño). Son almacenables y rentables por largo tiempo. Atraen, enganchan, causan adicción y clientela fiel (esclava).

La próxima vez que compres un alimento, que no te engañen. Da igual lo que pese, da igual el porcentaje graso que digan que tiene, todo es una falacia mercantilista. Acuérdate de tus orígenes, de tu puesto en la inmensidad de la vida. El resto es todo un montaje para utilizarte. Eres un burdo medio, una máquina que fabrica dinero para otros; ellos te dan de comer, y les es muy rentable el Human-Chow en vez de proveerte de alimentos frescos y nutritivos.

A modo de muestra, voy a colocar algunas comparaciones gráficas. Para que nadie pretenda hacer ver que no entiende de qué hablo, voy a dar una pauta de observación de los gráficos simple para todo entendimiento y nivel de estudios: La barra roja indica la energía diaria que necesitaría una mujer urbana. Como las medidas que yo propongo son en kilocalorías, según lo expuesto, no en gramos, 100 kilocalorías son el 5% de la energía diaria que requiere dicha mujer. Da igual la cantidad o peso del alimento, porque al final del día, en el momento en que la barra roja llegara a 100%, TODAS las demás barras (que representan los porcentajes alcanzados de cada nutriente en dicha medida de alimento) tienen que haber llegado al 100%, es decir, habrían de ir a la par o por delante de la roja.

Todas las barras tienen que ganarle la carrera a la barra roja antes de que ésta llegue a la meta, al 100%. En caso contrario no conseguiríamos el objetivo perseguido al alimentarse: apropiarse de todos los nutrientes necesarios con la dieta diaria. ¿Se ve claro qué alimentos son más ricos en nutrientes pese a tanta propaganda?

Diferencia entre la verdadera nutrición de 100 kilocalorías de brécol y 100 kilocalorías de leche. ¿Quién tiene el calcio y la proteína?

Diferencia entre alimentos básicamente glucídicos.

¿Qué grasa preferirás…? ¿Aceite o frutos secos?

¡Tú eliges con qué rellenar tu energía!

Todos los primates son realmente escogidos y selectivos a la hora de llevarse un alimento a la boca. No se entiende que, en este primer mundo que ha creado el primate que somos, el ser humano, elija voluntariamente comprar su decrepitud en forma de pienso para animales racionales pagando con su salud, su libertad y su tiempo.